0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.
< Wróć do listy wpisów

Produkcja sera żółtego – tylko dla cierpliwych

15.03.2018

Produkcja serów to rzemiosło, w które trzeba włożyć wiele serca na każdym etapie produkcji. By stać się mistrzem w swej dziedzinie, potrzeba lat doświadczeń, pasji i cierpliwości.

 

Serowarscy adepci swoją pracę rozpoczynają od stażu, czyli od podglądania pracy doświadczonych serowarów. Sposoby produkcji i receptury są często przekazywane z pokolenia na pokolenie, tak jak w przypadku naszych goliszewskich serów. Praktyki w przedsiębiorstwie serowarskim wymagają skupienia i odłożenia na bok swoich ambicji, by od razu samodzielnie wytwarzać ser. Aby dojść do wprawy, najpierw trzeba dokładnie zrozumieć cały proces, jakim jest produkcja sera.

 

 

Poszukiwanie mleka  

Sery wytwarzane są z różnych gatunków mleka. Niezależnie od tego, od jakiego zwierzęcia pochodzi, musi być najwyższej jakości, aby produkt finalny był smaczny. Serowar zaczyna swoją pracę od znalezienia odpowiedniego dostawcy. Jest on starannie wybierany spośród wielu lokalnych hodowców. Przy procesie, jakim jest produkcja sera żółtego trzeba zwrócić uwagę m.in. na warunki, w jakich żyją zwierzęta czy paszę, którą są karmione. Mleko musi być zdrowe, odpowiednio tłuste i nie zawierać szkodliwych substancji, np. antybiotyków.

 

 

Kwestia cięcia    

Zakupione mleko trafia do dużych kadzi, a serowar dodaje do niego odpowiednie szczepy bakterii i podpuszczki. Całość jest następnie lekko podgrzewana i powoli mieszana, by nie doszło do spienienia. Po połączeniu składników konsystencja mleka staje się galaretowata – powstaje tzw. skrzep, który powinien być gładki i zwarty. Potem tnie się go delikatnie na tzw. ziarno serowe. Decyzja o tym, kiedy pociąć ser, jest kluczowa – nie można zrobić tego w dowolnym momencie. Doświadczony serowar czuje, kiedy uzyskane ziarno serowe ma właściwą konsystencję i wielkość, i dopiero na podstawie swoich obserwacji decyduje się na cięcie. Później formuje ser w bloki i przenosi do solowni – pomieszczenia, w którym zanurza się je w wodzie z solą. Solanka najlepsza jest wtedy, gdy wcześniej kąpanych już w niej było kilka serów, bo dzięki temu zawiera więcej wartościowych mikroelementów, które wpływają na smak. Po wyjęciu i odsączeniu bloki przenoszone są do dojrzewalni.

 

Z boku na bok

Są sery, które potrzebują krótszego, a inne dłuższego leżakowania. Niektóre przenoszone są z zimnej dojrzewalni do ciepłej, by nabrać właściwej twardości i smaku. Każdy blok sera jest dokładnie oglądany i przekładany, by dojrzewał w najlepszy dla niego sposób. Po czym poznać dobrego serowara? M.in. po tym, że po wzięciu bloku sera w dłonie potrafi określić, czego mu potrzeba. Czy przełożyć go na inny bok, czy zostawić tak jak leżał. Te czynności trzeba wykonywać codziennie. Przekładając ser, unika się gromadzenia się w nim wody, a jednocześnie nadaje się mu ładny kształt. Traktując ser z należytą troską, mamy gwarancję, że jego smak będzie wyborny. W dojrzewalni w zależności od gatunku, sery pozostają od kilku tygodni do kilku miesięcy. Średni czas dojrzewania sera to półtora miesiąca.

 

Próba jakości

Produkcja serów żółtych wymaga doskonałego zmysłu węchu i smaku. Gdy serowar uzna, że ser już dojrzał, sprawdza jego smak. Wybrany losowo blok z danej partii produkcyjnej jest rozcinany i degustowany. Dopiero po tej próbie można stwierdzić, czy ser jest dokładnie taki, jak powinien. Wtedy wytworzone bloki mogą opuścić serownię i udać się w drogę na nasze stoły.

 

Popisy mistrzów

Produkcja żółtego sera to nie lada wyczyn. Najlepsi w tym fachu mogą pochwalić się swoimi wyrobami na prestiżowych konkursach. Na świecie największym wydarzeniem serowarskim jest londyński Word Cheese Awards. W ubiegłym roku odbyła się jego 30. edycja. W Polsce, na początku czerwca, nasi rodzimi wytwórcy i miłośnicy serów spotkają się na festiwalu “Czas na Ser” w Lidzbarku Warmińskim. W zabytkowych wnętrzach Hotelu Krasicki odbędą się seminaria, warsztaty i oczywiście degustacje najlepszych rodzimych produktów.

MZ

 

Poznaj nasze sery