Polska mozzarella – tajniki produkcji

Podobnie jak w przypadku innych wyrobów mleczarskich kluczowe znaczenie ma jakość mleka. Jak się okazuje nie musi już ono być wyłącznie z bawolic. Oto sekrety wytwarzania jednego z najbardziej znanych serów na świecie! Dowiedz się, jak powstaje nasza polska mozzarella!

Od wieków mozzarella produkowana była z mleka bawolic śródziemnomorskich pasących się przez cały rok na polach włoskiego regionu Kampania. Ale po drugiej wojnie światowej w innych częściach Italii zaczęto produkować tego typu ser również z mleka krowiego. Przez długi czas trwała walka o prawa do nazwy między rolnikami z południa, a tymi z północy.

(Nie) jedno ma imię

Do 1996 roku “mozzarellą” można było nazywać jedynie ser produkowany z mleka bawolego. Dziś do jego wyróżnienia stosuje się nazwę “mozzarella di bufala”, a mozzarella może być już legalnie wyprodukowana i z mleka krowiego, i z mieszanki krowiego z bawolim.  Jej nazwa pochodzi od czynności ręcznego cięcia masy serowej (“mozzare” znaczy po włosku “ciąć”), z której następnie formowane są charakterystyczne kulki.

Jak się robi mozzarellę

Tradycyjna metoda produkcji mozzarelli wygląda tak: do kadzi wlewa się mleko wraz z niewielką ilością podpuszczki (ok. 90 ml na 1000 l mleka) i delikatnie podgrzewa. Po około dwóch godzinach tworzy się skrzep. Jest on mieszany i opada na dno kadzi, po następnych kilku godzinach odcedza się serwatkę. Pozostała masa serowa dojrzewa kolejną godzinę, po czym zalewana jest gorącą wodą (ok. 90 st.C), która rozpuszcza skrzep i nadaje mu nitkowatą konsystencję. Po odlaniu wody i nadaniu serowi właściwego kształtu, wrzuca się go do zimnej wody po to, aby stwardniał. Następnym krokiem jest przełożenie sera do solanki, w której nabiera smaku. Mistrzowie w swoim fachu potrafią zrobić ser idealny – niezbyt miękki, niezbyt twardy, delikatnie ciągnący się.

Polska mozzarella z Goliszewa

By zaspokoić wymagania naszych klientów, uczyliśmy się produkcji mozzarelli od najlepszych włoskich serowarów. Udało nam się stworzyć ser z polskiego mleka krowiego, który śmiało może konkurować z wyrobami Włochów. Goliszewska Mozzarella to tzw. mozzarella twarda – bez zalewy, przeznaczona przede wszystkim do pizzy. Jest delikatna w smaku, o dość zwartej konsystencji. Dodana do tradycyjnych włoskich dań, pizzy czy starta do makaronu idealnie się rozpuszcza i ciągnie.

MZ