0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.
< Wróć do listy wpisów

Skąd się wziął ser?

15.03.2018

Raczej to nie my uczy­li­śmy Fran­cu­zów jeść widel­cem, ale za to z naszych stron podobno pocho­dzi coś, co oni uwiel­biają. Kilka lat temu arche­olo­dzy doko­nali sen­sa­cyj­nego odkry­cia – ser robiło się na Kuja­wach już 7500 lat temu! Wiemy, jak mniej wię­cej wyglą­dał, ale cie­kawe jest, jak sma­ko­wał.

 

Za tymi prehistorycznymi rewelacjami stoją nie byle jakie autorytety. Naukowcy z Uniwersytety w Brystolu, Princeton oraz rodzimi archeolodzy z Gdańska i Poznania zgodnie twierdzą, że najstarszy ser na świecie wytwarzano już w epoce neolitu na terenach należących obecnie do Polski. Dowiedziono tego na podstawie badań pozostałości szczątków mleka na glinianych naczyniach przypominających współczesne sita znalezionych na stanowiskach archeologicznych usytuowanych wzdłuż Wisły na Kujawach. Najprawdopodobniej produkt ten przypominał najbardziej dzisiejszą mozzarellę. Wytwarzany był ze świeżego mleka krowiego. Miał kształt zbliżony do kuli wielkości pięści, a kolor mleczno-biały. Aby nie wysychał przechowywano go w serwatce. Jak na razie jest to najstarszy dowód serowarstwa. Cieszmy się nim, zanim gdzieś na świecie znajdzie się kolejny.

 

Szczęśliwy traf

Niestety nie ma żadnych źródeł pisanych na temat receptury sera z Kujaw. Jak z każdym wielkim wynalazkiem ludzkości bywa, na pomysł jego wyrabiania nasi praprzodkowie zapewne wpadli przypadkowo. Podobnie jak w legendzie o arabskich kupcach przemierzających pustynię. Głosi ona, że przewożąc mleko w bukłakach zrobionych z żołądków owiec, zauważyli, że po kilku godzinach z napojem zaczynają dziać się dziwne rzeczy. Z czasem skojarzyli jaką rolę odgrywają w tym procesie enzymy zwierzęce, nauczyli się też sami odcedzać skrzep od serwatki, osuszać go i solić, aby można było go dłużej przechowywać. Zaś według mitologii greckiej to Nimfy nauczyły Arysteusza, syna Apollina, sztuki hodowli owiec i wyrobu sera z ich mleka. W “Odysei” Homera, w IX księdze znajdziemy opis cyklopa Polifema podczas warzenia sera  w jaskini.

 

Odkrycia starożytnych serowarów

Około 5000 lat temu w Sumerze powstała płaskorzeźba szczegółowo przedstawiająca kolejne fazy produkcji sera. To pierwszy znany dokument na temat serowarstwa. Dla mieszkańców Babilonii był on wówczas towarem luksusowym, którym mogły raczyć się jedynie elity. Z czasem jednak stał się on bardziej dostępny.  Z kolei Etruskowie, starożytny lud zamieszkujący północne Włochy, uważani są za wynalazców podpuszczek pochodzenia roślinnego.  By przyspieszyć kwaśnienie mleka owczego lub koziego, mieszali je gałązkami drzewa figowego, dolewali sok figowy lub wrzucali nasiona dzikiego ostu. Z tych technik korzystano potem w starożytnym Rzymie. Rzymianie doskonalili sztukę serowarstwa, wykorzystując krowie mleko (rzadko używane przez poprzedników, ponieważ uważano je za szkodliwe) i wprowadzając szafran oraz ocet, aby uzyskać skrzep. W pierwszym wieku naszej ery zastosowali tłoczenie przyspieszające utwardzanie, stosując perforowane ciężarki. Najpopularniejszym przysmakiem był wówczas “pecorinos”, czyli ser z owczego mleka, który prawdopodobnie niewiele różnił się od dzisiejszych. Wciąż udoskonalano proces dojrzewania, co zaowocowało powstaniem wielu nowych smaków i rodzajów sera. W najbogatszych starożytnych rzymskich posiadłościach znajdowały się nawet osobne pomieszczenia pełniące rolę dojrzewalni serów.  

 

Sprytni mnisi     

W średniowiecznej Europie poza serami robionymi na domowy użytek, zaczęły zajmować się tym wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, najczęściej klasztorne. Z czasem mnisi stali się prawdziwymi ekspertami wyrobu serów. Wiele dzisiejszych marek serów pochodzi od nazw miejscowości, w których znajdowały się klasztory, np. francuskie sery „Maroilles” i „Port-Salut” to opactwa cysterskie założone we Francji w XI wieku przez św. Roberta. Większość receptur znanych obecnie w Europie serów zaczęto wytwarzać około XIV w.  Także i w Polsce za sprawą Cystersów rozwijały się przyklasztorne wytwórnie w Jędrzejowie, Mogile pod Krakowem, Wąchocku, Oliwie pod Gdańskiem i w Szczyrzycu.

 

 

Poznaj nasze sery