0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.
< Wróć do listy wpisów

Sery podpuszczkowe, czyli jakie?

28.07.2017

Jest jedna rzecz, bez której serowar nie mógłby się obejść. To składnik gwarantujący ścięcie się mleka i przemianę go w serowarski skrzep. Podpuszczka, bo o niej i o serach warzonych z jej udziałem będziemy dzisiaj mówić, to podstawa pracy serowara!

 

“To składnik niezbędny w serowarstwie!”

 

Zanim przejdziemy do tego, jak powstają sery podpuszczkowe, należy powiedzieć, czym dokładnie jest podpuszczka sama w sobie, jak otrzymywało się ją dawniej oraz skąd bierze się ją dzisiaj. Zacznijmy od pierwszego z wymienionych zagadnień. Otóż w najbardziej naturalnej i podstawowej wersji jest to wyciąg z żołądków młodych cieląt. Podpuszczka występuje również w żołądkach ludzi, jednak zanika w okolicach trzeciego roku życia. To enzym odpowiadający za ścinanie się białek, zawierający duże ilości chymozyny i pepsyn, które w tym pomagają. Pewnie zastanawiacie się, jak ludzie wpadli na to, że to akurat w żołądkach młodych cieląt, koźląt lub wielbłądów, znajduje się enzym odpowiadający za ścinanie białka. Cóż, największe wynalazki na świecie powstały przypadkowo – również sery podpuszczkowe.

 

Tak było i tym razem. Dawniej do przechowywania płynów używano odpowiednio przygotowanych zwierzęcych żołądków – były to pierwsze znane ludzkości naczynia. Miały wiele plusów: były wodoodporne, lekkie i zmieniały swój kształt w zależności od ilości cieczy w środku. Według legendy, pewnego dnia jeden z wędrowców musiał z rana wlać do swojego bukłaka świeże mleko, które pod wpływem wędrówki w palącym słońcu pod wieczór zmieniło swoją strukturę. Człowiekowi spodobał się ten nowy, nieznany wcześniej smak. Zaczął więc eksperymentować dalej i tak narodziło się serowarstwo.

 

W dzisiejszych czasach ludzkość jest bardziej humanitarna i wyedukowana, dlatego dla osiągnięcia podstawowego efektu podpuszczki, czyli koagulacji białek mleka, zaciągnęła do pracy odpowiednie szczepy bakterii, które metodą fermentacji wytwarzają chymozynę identyczną z tą, którą w żołądkach wytwarzają młode ssaki. W naszej serowni używamy właśnie takiej chymozyny, dzięki temu nasze sery z powodzeniem mogą być konsumowane przez wegetarian.

 

Już wiecie, czym jest podpuszczka i do czego służy. Nastał czas, żebyście zobaczyli, które z Serów z Goliszewa są serami podpuszczkowymi. Otóż wszystkie nasze sery dojrzewające zaliczają się do tej grupy. Jagna, Boryna, Antek, Dobrodziej i Grand Master to sery typu szwajcarsko – holenderskiego, Zbójnik jest delikatnym i dojrzewającym serem wędzonym, Mozzarelli nikomu z Was przedstawiać nie trzeba, a Mimmolle i Old Mimmolle to sery typu francuskiego. Jest jeszcze Butterkäse, którego maślany smak docenicie na tostach lub w kremach. Sami więc widzicie, jak wiele różnych smaków i typów sera tworzy się przy udziale podpuszczki. To składnik niezbędny w serowarstwie – dzięki niemu warzymy porządne sery, których smak możecie doceniać każdego dnia!

Poznaj nasze sery