0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.
< Wróć do listy wpisów

Który ser topi się najlepiej?

20.01.2017

Na pizzy, w tostach lub jako fondue – niemal wszyscy uwielbiają ciągnący się ser. Jak więc wybrać ten, który do topienia nadaje się idealnie?

 

“Tak naprawdę za stopień ciągliwości sera odpowiada poziom jego pH!”

 

Zdarzyło Wam się kiedykolwiek przygotowywać potrawę z dodatkiem sera, który po obróbce termicznej, zamiast roztopić, po prostu się „spocił”? Przyczyny takiego stanu rzeczy trzeba szukać w… podręczniku do chemii. Tak naprawdę za stopień ciągliwości sera odpowiada poziom jego pH! By ser dobrze się topił, jego pH powinno mieścić się w przedziale od 5,2 do 5,4. Jeżeli pH jest niższe, ser ma wyższą kwasowość – będzie się on topił trudniej lub nie roztopi się w ogóle, a zamiast tego wypuści zawarty w sobie tłuszcz, sprawiając, że Wasze danie będzie wyglądało nieapetycznie. Oprócz poziomu pH o ciągliwości sera decyduje jego okres dojrzewania oraz stopień wilgotności. Im dłużej dojrzewał ser, tym mniej wody będzie zawierał. Im mniej wody zawiera, tym będzie twardszy i bardziej kruchy. Im twardszy i bardziej kruchy jest ser, tym trudniej będzie się topił.

Ostatnim czynnikiem, który może mieć wpływ na ciągliwość sera jest ilość zawartej w nim soli. Im więcej jej w serze, tym jest on mniej wilgotny, a co za tym idzie, trudniej będzie się topił.

 

Nie każdy jest jednak asem z chemii, dlatego przejdźmy do praktyki! A więc które sery będą topiły się najlepiej? Oczywiście te dojrzewające, zawierające więcej tłuszczu w suchej masie oraz te z masy parzonej. Zaliczymy do nich krótkodojrzewającą goudę, francuski gruyère, ale też goliszewską mozzarellę czy butterkäse, który idealnie nadaje się np. do zup. Dobrze topią się też sery: brie, camembert, provolone i taleggio. A które będą topić się słabo lub wcale? Tu należy wymienić m.in. sery owcze, takie jak: grecka feta, hiszpański manchego czy francuski roquefort. Nie sprawdzi się też długodojrzewający cheddar, który na serowarskich półkach leżakuje nawet do 20 miesięcy i jest bardziej słony niż inne sery.

 

Poznaj nasze sery