0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.
< Wróć do listy wpisów

Jaki ser naj­lep­szy do pizzy?

30.07.2018

O tym, że ide­al­nym wybo­rem przy robie­niu pizzy jest moz­za­rella pisa­li­śmy już nie jeden raz. Jed­nak teraz możemy potwier­dzić ten fakt, opie­ra­jąc się o… bada­nia naukowe! Oka­zuje się, że bada­cze z Nowej Zelan­dii zajęli się tym tema­tem na poważ­nie i poeks­pe­ry­men­to­wali z róż­nymi serami.

 

 

 

Każdy praw­dziwy piz­za­iolo wie, że dobra pizza musi być cie­pła, odpo­wied­nio kru­cha i mieć pysz­nie cią­gnący się ser. Nau­kowcy z Insti­tute of Food Tech­no­lo­gist z Uni­wer­sy­tety w Auckland w Nowej Zelan­dii spró­bo­wali osią­gnąć ten efekt przy uży­ciu różnego rodzaju serów. Po czym zgodnie orze­kli, że nie­stety Ched­dar, Emmen­tal czy Edam nie dają takich samych efek­tów sma­ko­wych ani wizu­al­nych jak mozzarella. Wnio­ski ze swoich badań opu­bli­ko­wali w 2006 r. Jour­nal of Food Science.

 

 

W swo­jej pracy wyja­śniają wpływ bak­te­rii star­to­wych oraz enzy­mów koagu­lu­ją­cych na ela­stycz­ność sera oraz jego top­nie­nie. Ana­li­zu­jąc różne gatunki serów, przy­glą­dali się temu, jak ich skład wpływa na zacho­wa­nie się pod­czas obróbki ter­micz­nej.

 

 

 

Z nauko­wego punktu widze­nia zba­dano takie czyn­niki jak zawar­tość tłusz­czu, wil­got­ność, tem­pe­ra­turę top­nie­nia. Każdy z nich ma ogromny wpływ na to jak ser zacho­wuje się po uło­że­niu go na cie­ście i wło­że­niu do pieca. Weźmy dla przy­kładu taki Ched­dar – ni­gdy nie da nam tak ape­tycz­nych bąbel­ków i nie będzie się cią­gnął jak moz­za­rella, ponie­waż jest za mało ela­styczny. Z kolei Gruy­ere czy Emmen­tal spra­wią, że cia­sto nie upie­cze się dobrze, bo zawarty w nich tłuszcz będzie zatrzy­my­wał odpa­ro­wy­wa­nie wil­goci. Warto w tym miejscu dodać, że mozzarella, którą produkujemy w Goliszewie jest mozzarellą typu twardego, o mniejszej wilgotności, czyli rodzajem specjalnie stworzonym do pizzy, tostów czy zapiekanek.

 

Wnioski nasuwają się same. Jedy­nym wyjąt­kiem, na jaki można pozwo­lić, by inne gatunki sera poja­wiły się na pizzy to połą­cze­nie ich z moz­za­rellą na pizzy Quattro for­maggi czyli Cztery sery. Tak orze­kli naukowcy, a my w pełni się z nimi zga­dzamy!

 

 

Poznaj nasze sery