0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.
< Wróć do listy wpisów

Dlaczego ser się ciągnie?

20.01.2017

Reklamy pizzy na pulchnym cieście z mnóstwem kolorowych składników i toną ciągnącej się mozzarelli – któż z nas się z nimi nie spotkał… A jak to się dzieje, że ser tak wspaniale się ciągnie, ciesząc nasze oczy i sprawiając, że ślinianki zaczynają pracować na najwyższych obrotach?

 

Na chłopski rozum można by rzec, że ciągnięcie się sera związane jest z oddziaływaniem na niego wysokich temperatur, czyli po prostu podgrzewaniem. Oczywiście jest to prawdą, ale nie w każdym wypadku – przecież taki camembert ciągnie się również w temperaturze pokojowej. Od czego więc zależy ciągliwość sera? Ano od właściwości chemicznych i termodynamicznych sieci wiązań zawartej w nim kazeiny. Brzmi skomplikowanie? Trochę powinno… W dużym uproszczeniu ciągliwość sera to tak naprawdę zdolność tych wiązań do zachowania spójności i nieprzerywania się. Im wiązań jest więcej, tym bardziej ser będzie się ciągnął.

 

“Ciągliwość sera będzie również zależeć od bakterii, których użyto do jego wytworzenia (…)”

Ciągliwość sera będzie również zależeć od bakterii, których użyto do jego wytworzenia, np. do produkcji włoskiej mozzarelli dobierane są odpowiednie ciepłolubne bakterie fermentacji mlekowej, które odpowiadają za jej charakterystyczną ciągliwość pod wpływem wysokiej temperatury.

 

A jak powstają znane nam z reklam pizzy apetyczne nitki ciągnącego się sera? Odpowiedź na to pytanie jest już o wiele prostsza. Gdy wyciągamy odrobinę roztopionego sera, ta dzięki swej dużej elastyczności, ciągnie za sobą część masy, która bezpośrednio do niej przylega. Wtedy rozpoczyna się proces chłodzenia – temperatura wyciągniętej drobiny spada. Schłodzona masa zaczyna twardnieć, jednak cząsteczki tłuszczu zawarte w serze pozwalają jej zachować dużą elastyczność. I tak tworzą się nitki! 🙂

Poznaj nasze sery