0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.
< Wróć do listy wpisów

Dlaczego ser ma dziury?

20.01.2017

Mówi się, że to myszy są odpowiedzialne za dziury w serze. Otóż nic bardziej mylnego! Tak naprawdę zawdzięczamy je… bakteriom!

“(…) gdy w leżakującym serze rozwiną się już wspomniane bakterie, rozpoczynają one proces fermentacji propionowej (…), jednym z produktów tej reakcji jest dwutlenek węgla, który nie mogąc wydostać ze zbitej masy (…) rozpycha miąższ, tworząc duże, kuliste dziury o równomiernym rozmieszczeniu.”

W przeciwieństwie do tego, co zwykło się mawiać małym dzieciom, za dziury w serze wcale nie są odpowiedzialne myszy wgryzające się w jego kawałki, kiedy nikt nie patrzy. Więc kogo lub co należy w takim razie winić? Za powstawanie dziur, które w sztuce serowarskiej fachowo nazywa się oczkami, odpowiadają… bakterie!A dokładniej rzecz biorąc bakterie propionowe biorące udział w procesie dojrzewania serów podpuszczkowych typu szwajcarskiego. Gdy zawarta w mleku laktoza zamieni się w kwas mlekowy, i gdy w leżakującym serze rozwiną się już wspomniane bakterie, rozpoczynają one proces fermentacji propionowej – kwas mlekowy przerabiają na kwas propionowy, nadając tym samym serowi lekko orzechowy smak. Jednym z produktów tej reakcji jest dwutlenek węgla, który nie mogąc wydostać się ze zbitej masy, gromadzi się w krążku serowym w formie pęcherzyków i rozpycha miąższ, tworząc duże, kuliste dziury o równomiernym rozmieszczeniu.

 

W przypadku serów typu szwajcarskiego oczka powinny mieć wielkość dużej wiśni lub orzecha włoskiego. Do nich z pewnością zaliczymy Jagnę, Antka, Borynę czy Dobrodzieja. Z kolei w serach typu holenderskiego oczka są nieliczne i będą miały rozmiary ziarna grochu lub nie będzie ich wcale – taki ser nazwiemy ślepym. Czasami zdarza się, że dziury w serze nie są okrągłe. Czy to źle? To zależy. Jeżeli oczka są eliptyczne, to najpewniej wynika to z ułożenia sera podczas dojrzewania. A co jeśli mają nieregularne, postrzępione kształty? Wtedy istnieje prawdopodobieństwo, że proces wytwarzania sera był nieprawidłowy lub zadziałały w nim bakterie inne niż fermentacji mlekowej, raczej niepożądane w serowarstwie.

 

Podobno w przeszłości dziury w serze uważano za coś niepożądanego, głównie dlatego, że sery sprzedawane były nie na wagę, ale na sztuki. Sery z dziurami były uznawane przez kupujących za oszukane, dlatego wielu serowarów, chcąc nie dopuścić do ich powstania, naciskało na dojrzewające bloki serowe, by pozbyć się tworzących się w nich pęcherzyków dwutlenku węgla.

Poznaj nasze sery