0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.
< Wróć do listy wpisów

Dlaczego ser jest żółty?

20.01.2017

Każdy wie, że mleko jest białe. Każdy wie też, że ser pro­du­kuje się z mleka. Być może zasta­na­wia­cie się, jak to się dzieje, że z cze­goś bia­łego robi się żółte? Tu nie ma żad­nej magii! Wyja­śniamy, skąd bie­rze się ten żółty kolor oraz dla­czego może być on mniej lub bar­dziej inten­sywny.

 

Za żółty kolor sera odpowiedzialna jest prowitamina A zwana też beta-karotenem. To ta sama substancja, której marchew zawdzięcza swój intensywnie pomarańczowy kolor. Beta-karoten występuje też w innych roślinach, np. w trawie, którą skubią wypasane na łąkach krowy. Pod wpływem działania soków trawiennych zawarta w trawie prowitamina A rozpuszcza się w cząsteczkach tłuszczu, a następnie trafia wraz z nimi do produkowanego przez krowę mleka.

 

“Żółty pigment ujawnia się dopiero podczas procesu wytwarzania sera, kiedy to mleko poddawane jest obróbce”

 

 

 

Dlaczego więc mleko nie ma żółtego koloru? Po odpowiedź na to pytanie warto sięgnąć do podręcznika do fizyki. Błony, które otaczają cząsteczki tłuszczu znajdujące się w mleku odbijają światło w taki sposób, że mleko wydaje nam się mieć biały kolor. Żółty pigment ujawnia się dopiero podczas procesu wytwarzania sera, kiedy to mleko poddawane jest obróbce – dodaje się do niego kultury bakterii oraz podpuszczkę, a powstały w procesie skrzep podgrzewa się. To właśnie wtedy beta-karoten staje się widoczny – błony cząsteczek tłuszczu rozpuszczają się, a co za tym idzie tracą zdolność odbijania światła. Żółty kolor sera intensyfikuje się również po odcedzeniu z mikstury chudej serwatki. Tak więc jeśli krowa hodowana jest na naturalnych paszach, oraz jeśli często wypasana jest na łące, ser powstały z jej mleka będzie miał intensywnie żółty kolor.

 

Ale przecież krowy nie zawsze mają możliwość wypasać się na zielonych łąkach, np. zimą, kiedy niskie temperatury i śnieg zmuszają hodowców do trzymania zwierząt w oborach i karmienia suchymi paszami. Oczywiście w tym okresie krowie mleko będzie uboższe w prowitaminę A, a powstały z niego ser będzie miał nieco bledszy kolor. Czy to oznacza, że taki produkt jest gorszy? W żadnym wypadku! Poza tym, w takich przypadkach prawo zezwala na wzbogacanie mleka na sery o naturalne barwniki, takie jak właśnie beta-karoten, pochodzący z tropikalnych drzew barwnik annatto, koszenila czy bardzo ostatnio popularna kurkuma. Producenci serów chętnie z tego prawa korzystają, dlatego kupując ser, nie powinniśmy się kierować wyłącznie intensywnością jego koloru. A dlaczego w ogóle w sklepach możemy spotkać sery bardziej i mniej żółte? To dobre pytanie, a odpowiedź na nie tkwi… w ilości dodawanego barwnika! Wystarczy spojrzeć chociażby na ser Dobrodziej – nie jest on intensywnie żółty, bo do jego produkcji użyliśmy mniej barwnika annato, niż inni serowarowie do swoich własnych produktów.

 

 

Poznaj nasze sery