0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.

Tutaj mamy czas
na naturalnie dojrzały ser

Oprowadzę Cię po Goliszewie, sercu serowarstwa Wielkopolski.

Cierpliwość...

to nie tylko cecha charakteru. To też składnik, bez którego nie powstałyby rzeczy wyjątkowe, a właśnie takie są Sery z Goliszewa i snutki golińskie. Nasze sery i snutki mają wiele wspólnego – łączy je tradycja wykonania, region i cierpliwość. Ani jedno, ani drugie nie mogłoby powstać nigdzie indziej i inaczej, bo zwyczajnie nie byłoby prawdziwe. Zobaczcie, jak w Goliszewie robimy prawdziwe sery.

...daje efekty

Goliszew to spokojne miejsce. Bezkresne łąki, na których o porankach ściele się mgła, są z rzadka poprzecinane olchowo-brzozowymi młodnikami. Spokój bijący z tego krajobrazu i prostego wiejskiego życia przesnuł się do kultury Goliszewa, dzięki miejscowym gospodyniom i ich snutkom. Wieczorami spotykały się, by wspólnie wyszywać kolejne serwety dekorujące domy. Snutki golińskie są unikalne. Charakteryzuje je precyzja wykonania, lokalność i dbałość o najmniejszy detal. Bo w Goliszewie tak już jest, że dbamy o to, co nasze, aby było szczere i najlepsze.

Dowiedz się więcej o hafcie wielkopolskim

Serowar ma
dodatkowy zmysł...

W pracy serowara nie wystarczy być dokładnym, cierpliwym i rzetelnym. Żeby warzyć prawdziwy, naturalnie dojrzały ser, potrzeba czegoś więcej. Dodatkowego zmysłu, który jest połączeniem wielu lat doświadczeń i miłości do sera. Nazywam się Jacek Olszyna i od ponad dwóch dekad fascynuje mnie to, jak naturalne procesy i wiedza przyczyniają się do zamienienia mleka w ser. Sery z Goliszewa powstają bez pośpiechu. Nie znaczy to wcale, że serowar nie musi się liczyć z czasem – od tego, kiedy i co zrobi, zależy, czy wszystko się uda. Prawdziwy fachowiec czuje, czego potrzebuje jego ser.

...czuje czego
potrzebuje ser

W serowarni nie ma miejsca na pośpiech. Chodzi przecież o to, by produkt finalny był najwyższej jakości. Dlatego przykładamy dużą uwagę do najmniejszych szczegółów – tylko w ten sposób można uwarzyć naturalnie dojrzały ser. Każdego dnia przechadzamy się korytarzami naszej serowni, żeby sprawdzić, jak się mają nasze sery. Niektóre trzeba przełożyć, inne przenieść w nowe miejsce, a jeszcze inne zostawić, by spokojnie dojrzały. Każdy ser potrzebuje czegoś innego, jednak wszystkie potrzebują prawdziwego serowara.

Jak uwarzyć
naturalnie dojrzały ser?

Żeby uwarzyć naturalny ser, potrzebne są: najwyższej jakości mleko, żywe kultury bakterii oraz podpuszczka. Te trzy składniki i wiedza połączona z precyzją oraz uczuciem serowara to najlepsza gwarancja smaku i jakości. Jeśli chcesz, chętnie pokażę Ci, jak robimy Sery z Goliszewa.

Uwarz Ser
1.

Ser
zaczyna się od mleka

Żeby zrobić najlepszy ser, potrzebne jest najwyższej jakości mleko. Bez niego serowar nie zaczyna pracy. Kiedy mleko przyjeżdża do serowni, najpierw sprawdzamy jego jakość i ilość tłuszczu. Dopiero po utwierdzeniu się w przekonaniu o najwyższej jakości mleka, wpuszczamy je do serowni, gdzie zostaje wlane do kotłów.

2.

Serowar wie,
jak zamienić mleko w ser

Pierwszym etapem pracy serowara z mlekiem jest dodanie do niego odpowiednich kultur bakterii. Pewnie myślicie, że to coś niezdrowego lub nienaturalnego. Otóż nie, kultury bakterii są w pełni naturalne i mają dobroczynny wpływ na proces przetwarzania mleka w ser. To one odpowiadają za proces jego gęstnienia i końcowy smak sera.

3.

Atmosfera
się zagęszcza

Kotły serowarskie to miejsce, w którym dzieje się magia. To tutaj mleko dzięki dodanym do niego kulturom bakterii i podpuszczce zaczyna gęstnieć i zamieniać się w skrzep, który w odpowiednim momencie zostanie pocięty na ziarno serowe. Dzięki dokładności i pracy serowara z ziaren powstanie naturalny ser.

4.

Ziarnko
do ziarnka

Serowar musi zachować dużą uwagę przy krojeniu skrzepu. Żeby powstał z niego dobry ser, należy pociąć go dopiero, gdy odpowiednio zgęstnieje. Cięcie wymaga dużego doświadczenia, powstałe ziarno musi być odpowiedniej wielkości, żeby uformować z niego bloki sera.

5.

Ser
musi wyglądać!

Po pocięciu skrzepu zaczyna się jego formowanie w bloki, które mogą przybrać najróżniejsze kształty. Mogą być okrągłe, prostokątne lub kwadratowe. Ich kształt jest zależny od gatunku sera. Ser musi wyglądać. Dlatego przykładamy dużą uwagę do formowania bloków.

6.

Solanka jak wino
- im starsza tym lepsza!

Kolejnym etapem wytwarzania sera jest wykąpanie go w solance. Odbywa się to w części serowni zwanej solownią. Solanka to, mówiąc najprościej, woda z solą. Dobra solanka to taka, w której kąpieli zażywało wiele bloków sera, dzięki temu znajdują się w niej mikroelementy, które dobroczynnie wpływają na smak sera. Po kąpieli w solance bloki sera zostają zapakowane w specjalne folie i trafiają do dojrzewalni.

7.

Czas
na dojrzewanie

Dojrzewanie to proces, który ma duże znaczenie dla smaku sera. W zależności od gatunku i pożądanego smaku trwa od sześciu tygodni do ponad trzech miesięcy. Jeżeli ser będzie dojrzewał zbyt krótko, nie ujawnią się jego najlepsze walory. W tym czasie serowarzy sprawdzają, jak przebiega ten proces. Robimy to własnymi rękami. Biorąc blok w ręce, jesteśmy w stanie ocenić, czego potrzebuje. Czasem trzeba go przenieść z zimnej do ciepłej dojrzewalni lub przekręcić na inny bok.

8.

Serownie
opuszczają najlepsze bloki

Kiedy sery dojrzeją, przychodzi czas na sprawdzenie ich smaku. Z naszej serowni nie wyjeżdżają sery, których sami nie spróbujemy. Wybieramy więc bloki z każdego gatunku sera, rozkrajamy je, by ocenić kolor, zapach i smak. Dopiero kiedy jesteśmy zadowoleni, pozwalamy serom na opuszczenie dojrzewalni. Stąd trafiają do sklepów, a później do Was.

Mistrz i uczeń!

Prawdziwe serowarstwo to rzemiosło, którego nie wystarczy się nauczyć – trzeba je poczuć i zrozumieć. Inaczej mówiąc, trzeba dojrzeć do bycia serowarem, zdobyć wiedzę i wyrobić w sobie cierpliwość. W Polsce nie ma już szkół serowarskich, dlatego najlepiej jest uczyć się od mistrzów. Ja swoją wiedzę i podejście do sera przekazuje mojemu synowi Mikołajowi i mam nadzieję, że on przekaże ją dalej swoim dzieciom lub uczniom. Serowar musi być cierpliwy. Mikołaj przekonał się o tym już na samym początku swojej pracy. Przez trzy tygodnie nie pozwalałem mu zrobić nic, poza przyglądaniem się pracy doświadczonych serowarów, a kiedy pierwszy raz sam próbował pociąć skrzep, zrobił to zbyt wcześnie i wszystko trzeba było zaczynać od początku. Każdy potrzebuje takiej lekcji. Mikołaj wyciągnął wnioski i teraz jest wzorem serowarów w naszej serowni.

Dojrzałem do
bycia serowarem

Upłynęło kilka lat, zanim stałem się samodzielnym serowarem. Dojrzałem do tego, żeby się nie śpieszyć. Spokój i dokładność to gwarancja dobrego smaku. Dlatego Serów z Goliszewa nikt nie przyśpiesza, wręcz przeciwnie. Pilnujemy, by dojrzewały naturalnie – średnio trwa to przynajmniej sześć tygodni. Żeby ser osiągnął pożądany smak, nie wystarczy odłożyć go na półkę. Trzeba go pielęgnować, wziąć blok w ręce i poczuć czego potrzebuje. Zdziwilibyście się, jak wiele serowar może wywnioskować, obracając potężny kawałek sera w dłoniach. Nauczyłem się tego od mojego ojca, który często pojawia się obok mnie, kiedy mam jakieś wątpliwości. Wtedy zawsze pomaga mi rozmową i radą. Lubię eksperymentować, łączyć różne typy sera i tworzyć nowe smaki. Jednak niezależnie od tego, jaki ser warzę, liczę się z opiniami mojego taty – starszego serowara zawsze warto posłuchać.

Dobrze wiem
kiedy dojrzał

Dojrzewalnia to jedno z moich ulubionych miejsc w serowni. Lubię spacerować między uginającymi się pod ciężarem kolorowych bloków półkami i spokojnie czekać na moment, gdy sery dojrzeją. To miejsce jest sednem pracy serowara, tu najlepiej widać ilość pasji i pracy włożonej w ser. Przechadzając się korytarzami dojrzewalni, często obserwuje mojego syna Mikołaja. Widząc, z jaką precyzją przekłada bloki sera, jak uczula pozostałych serowarów na najmniejsze szczegóły, mam poczucie spełnionej misji jako jego mistrz i ojciec. Wspólnie rozmawiamy o jego pomysłach na nowe typy sera i sprawdzamy, czego potrzeba tym, które już dojrzewają. Razem oceniamy, które z nich muszą jeszcze dojrzewać. Dzięki temu wiemy, kiedy Jagna jest gotowa do opuszczenia dojrzewalni, a Boryna Wędzony musi zmienić dojrzewalnie z zimnej na ciepłą. Właśnie tak, naturalnie i bez pośpiechu, dojrzewa naturalny smak Serów z Goliszewa.

Skąd te oczka?

Na pewno każdy z Was kiedyś się zastanawiał, robiąc sobie kanapkę lub wybierając ser w sklepie, dlaczego jedne mają dziury, a inne nie. Zacznijmy od tego, że żaden ser nie ma dziur. Sery mają oczka, bądź są ślepe. Sery z oczkami to takie, w których w procesie dojrzewania laktoza zamienia się w kwas mlekowy, a w nim rozwijają się propiony. Te dobroczynne, naturalne bakterie, rozwijając się, produkują dwutlenek węgla rozpychający masę serową, tworzący w niej oczka. Możemy je spotkać w serach typu szwajcarskiego i holenderskiego. To by było na tyle, jeśli chodzi o teorie.

Teraz już wiesz, że za oczka w serze odpowiadają propiony. Swoją drogą istnieje zabawna anegdota związana z oczkami w serze. Kiedyś ser sprzedawno na sztuki, nie na kilogramy. Przez to klienci często nie chcieli kupować sztuk z oczkami, sądzili że są one oszukane. Chcąc uniknąć takich problemów, serowarzy obciążali dojrzewające bloki tak, by propiony nie mogły wytworzyć oczek w serowej masie.

dodaj
dodaj
dodaj
dodaj
Stwórz oczka
jeszcze
raz!

Nie ma zbójnika
bez dymu

Mało kto łączy dym z serowarstwem, a jeżeli już, to z serami w typie oscypka, którymi zajadamy się w górach. W Goliszewie lubimy dym, szczególnie kiedy snuje się on spokojnie w naszej wędzarni otulając sery. Naszym najbardziej znanym wędzonym serem jest Zbójnik, który dzięki wędzeniu w dymie olchowym ma delikatnie brązową skórkę i wyrazisty smak. Drzewa olchowe rosną w okolicach naszej serowni, za to jedyny zbójnik, jakiego można u nas spotkać, to ten nasz, wędzony.

Istnieje podział serów na dojrzewające i niedojrzewające. Dojrzewające to te, które w naszym kraju są popularnie nazywane żółtymi, niedojrzewające to sery białe, takie jak mozzarella czy ricotta wiedeński. Istnieje jeszcze jedna specjalna kategoria – sery wędzone, które mogą być dojrzewające lub niedojrzewające. Żeby uwędzić ser, potrzebny jest dym. I to nie byle jaki dym. Sery z Goliszewa wędzimy w naturalny sposób zimnym dymem olchowym. Dzięki temu ich skórka ma ciepły miodowy kolor, a ich smak jest połączeniem delikatności z wyrazistością.

Boryna
Boryna Wędzony
Dobrodziej
Antek
Jagna
Zbójnik
Mozzarella wędzona
Mozzarella
Zawisza
Piórko
Ricotta
Grand Master
Butterkäse
Mimmolle
Old Mimmolle

Takie są
Sery z Goliszewa

Jako główny serowar w naszej serowni dziękuję, że poświęciłeś chwilę, by poznać nas i nasze sery. Wiesz już, że warzymy je tylko z naturalnych składników, tak by uzyskać naturalnie dojrzały smak. Mam nadzieję, że spróbujesz Serów z Goliszewa i zachwycisz się ich smakiem.

Chcesz poznać notatki serowara?

W Goliszewie wierzymy w szczerość, zarówno przy robieniu serów, jak i przy dzieleniu się wiedzą. Dlatego, jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o serowarstwie i przepisach na dania z sera, zostaw nam swój adres e-mail. Mogę Ci obiecać, że jedyne, co będziemy wysyłać, to ciekawe informacje dotyczące serowarstwa.

Dziękujemy!
Podany adres e-mail istnieje w naszej bazie.

Jagna

Receptura oparta jest na tradycyjnych, szwajcarskich przepisach i dostosowana do polskich upodobań smakowych przez goliszewskiego serowara. Ser JAGNA na klasyczny naturalny, wyważony smak, z delikatnie wyczuwalną nutą słodyczy.

Antek

Dojrzewa ok. 6 tygodni. Receptura opiera się na odpowiednim doborze zdrowych dla organizmu człowieka bakterii Lactobacillus acidophilus–5®. Ser ANTEK ma smak wyrazisty, z wyczuwalną nutą słodyczy. Bardzo lubiany przez dzieci. Polecany dla wszystkich dbających o zdrowie i utrzymanie odpowiedniej flory bakteryjnej w swoim organizmie.

Boryna

Dojrzały i wytrawny. Dojrzewa o. 6 tygodni, co pozwala na powstanie dziur charakterystycznych dla serów szwajcarskich. Jest to ser półtłusty o delikatnym i wytrawnym smaku i niewielkiej zawartości tłuszczu. Stworzony z myślą o wszystkich, którym zależy na zdrowej, niskotłuszczowej, ale i smacznej diecie.

Boryna Wędzony

Jak wszystkie nasze sery wędzone, BORYNA również wędzony jest w tradycyjny sposób, w naturalnym dymie olchowym, w naszej własnej wędzarni w Goliszewie. Najpierw poddajemy go wędzeniu, następnie trafia do dojrzewalni zimnej a na końcu do ciepłej, całość trwa ok. 6 tygodni.
Dzięki temu jego skórka wyraźnie odznacza się od sera. Oryginalny smak i wytworny wygląd sprawią, że BORYNA WĘDZONY sprawdzi się jako ozdoba kanapek i deski serów podawanej na przyjęciach.

Dobrodziej

Dojrzewa 6 tygodni, w tym czasie wytwarzają się w nim największe oczka spośród wszystkich serów CEKO oraz wyrazisty smak. Jest to ser tłusty o wysokiej zawartości wapnia (910mg wapnia w 100g produktu), a także tryptofanu – aminokwasu potrzebnego do wytworzenia się w ludzkim mózgu serotoniny, odpowiedzialnej za dobry nastrój.

Zbójnik

Delikatny ser długo wędzony w dymie olchowym. Jego receptura opiera się na sposobach wytwarzania serów spożywanych we włoskich górach. Ma jasną barwę, miękką konsystencję, a odpowiedni czas wędzenia sprawia, że skórka nabiera brązowego koloru i wyrazistego smaku. Polecany jako przekąska, do sałatek i kanapek.

Zawisza

Ser o podwyższonej zawartości białka, minimalna jego zawartość to 30%, dlatego polecany jest szczególnie osobom na diecie wysokobiałkowej, uprawiającym sport i chcącym zwiększyć masę mięśniową, jak również dbającym o linię – ponieważ maksymalna zawartość tłuszczu wynosi jedynie 9%. Dzięki temu ser Zawisza jest niskokalorycznym, a jednocześnie smacznym składnikiem zdrowego odżywiania.

Piórko

Ma jednolitą konsystencję i delikatny smak. Zawartość tłuszczu została obniżona do 3%, co czyni go najchudszym serem dojrzewającym na rynku, idealnym dla osób odchudzających się lub kontrolujących ilość spożywanego tłuszczu w diecie z przyczyn zdrowotnych. W naturalny sposób PIÓRKO zawiera też znacznie mniej cholesterolu niż większość żółtych serów. Natomiast zawartość białka podwyższona jest do 35%, dzięki czemu jest to ser polecany osobom uprawiającym sport i chcącym zwiększyć masę mięśniową. Zawartość wapnia zwiększono do 1300mg w 100g, co ma korzystny wpływ na strukturę kości.

Mozzarella

Smak naszej mozzarelli to efekt współpracy serowarów z Goliszewa ze swoimi kolegami z Włoch. Dzięki niej, udało się nam stworzyć włoską mozzarelle z polskiego mleka. MOZZARELLA z CEKO jest delikatna w smaku, o dość twardej konsystencji, dzięki czemu łatwo ją kroić i wiórkować. Na ciepło “ciągnie się” w sposób charakterystyczny dla włoskich dań – dlatego jest idealna do pizzy, zapiekanek i tostów.

Mozzarella Wędzona

Wędzona mozzarella jest jedyna w swoim rodzaju. Ma delikatny, niespotykany smak, z nutą olchowego dymu. Pasuje do kanapek, sałatek, świetnie sprawdza się również na deskach serów.

Wiedeński, ser Ricotta

RICOTTA jest serem zwarowym o miękkiej konsystencji. W CEKO wytwarzana jest w sposób naturalny, bez dodatku konserwantów, dzięki czemu uzyskuje kremowy, delikatny smak jak wyrób domowy. RICOTTA może być podawana na słono i na słodko do kanapek, wykorzystywana do wypieku serników, lazanii, jako dodatek do sałatek, pierogów i innych dań. RICOTTA WIEDEŃSKI powstaje z serwatki – bogactwa witamin i aminokwasów. Łatwo przyswajalne białka oraz inne składniki zawarte w serwatce mają udowodnione działanie prozdrowotne. Serwatkę i sery na jej bazie powinny być spożywane przez dzieci, osoby starsze, osoby w trakcie rekonwalescencji i ludzi uprawiających sport.

Mimmolle

Inspiracją do wytworzenia Mimmolle był ciemno pomarańczowy, twardy ser o ostrym smaku pochodzący z północnej Francji nazywany Mimolette. Ser MIMMOLLE CEKO jest dostosowany do gustów polskich konsumentów, którzy preferują łagodniejsze smaki. Jest jasno pomarańczowy i delikatny. Dojrzewa ponad 8 tygodni, ma nieregularne, duże oczka. Świetnie smakuje na kanapkach, a także krojony w kostki podawany do piwa lub wina.

Old Mimmolle

To długodojrzewający ser o intensywnym smaku, kruchej konsystencji i mocno pomarańczowym kolorze. W naszej dojrzewalni spędza trzy miesiące w tym czasie jest intensywnie pielęgnowany przez naszych serowarów. To jedyny ser z goliszewa na który w trakcie dojrzewania, nakładamy warstwy polioctanu, dzięki temu OLD MIMMOLLE oddaje część swojej wody przez co jest bardziej kruchy. Jego dojrzały i intensywny smak wzbogaci deskę serów, nadaje się również do posypania nim makaronu lub położenia na kanapki, jego mocno pomarańczowy kolor pozwala na świetną grę kolorów co dodaje walorów estetycznych przygotowywanym posiłkom.

Butterkäse

Ser Butterkäse pochodzi z Niemiec, popularny jest również w USA, szczególnie w stanie Wisconsin. W CEKO Butterkäse wytwarzany jest według oryginalnej niemieckiej receptury. Butterkäse z Goliszewa jest kremowy, półtwardy, delikatny, o lekko maślanym smaku i wysokiej zawartości tłuszczu (50%). Łatwo się topi i wyśmienicie smakuje na tostach, zapiekankach i w zupach. Ulubiony ser serowarów z Goliszewa.

Grand Master

Jego receptura stworzona w CEKO łączy w sobie tradycje serowarskie Holandii i Szwajcarii. Duże oczka, długi czas (ponad 8 tygodni) spędzony w dojrzewalni, wyrazisty, ostrzejszy smak, stawiają go w czołówce wykwintnych serów w Polsce. Świetnie smakuje w połączeniu z czerwonym winem, jako przekąska między posiłkami z dodatkiem warzyw i owoców, a także jako podstawa śniadania czy kolacji. GRAND MASTER to ser półtwardy, tłusty, w kolorze letniego słońca.