0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.

Tutaj mamy czas na naturalnie dojrzały ser

Oprowadzę Cię po Goliszewie, sercu serowarstwa Wielkopolski

Cierpliwość...

to nie tylko cecha charakteru. To też składnik, bez którego nie powstałyby rzeczy wyjątkowe, a właśnie takie są Sery z Goliszewa i snutki golińskie. Nasze sery i snutki mają wiele wspólnego – łączy je tradycja wykonania, region i cierpliwość. Ani jedno, ani drugie nie mogłoby powstać nigdzie indziej i inaczej, bo zwyczajnie nie byłoby prawdziwe. Zobaczcie, jak w Goliszewie robimy prawdziwe polskie sery długodojrzewające.

...daje efekty

Goliszew to spokojne miejsce. Bezkresne łąki, na których o porankach ściele się mgła, są z rzadka poprzecinane olchowo-brzozowymi młodnikami. Spokój bijący z tego krajobrazu i prostego wiejskiego życia przesnuł się do kultury Goliszewa, dzięki miejscowym gospodyniom i ich snutkom. Wieczorami spotykały się, by wspólnie wyszywać kolejne serwety dekorujące domy. Snutki golińskie są unikalne. Charakteryzuje je precyzja wykonania, lokalność i dbałość o najmniejszy detal. Bo w Goliszewie tak już jest, że dbamy o to, co nasze, aby było szczere i najlepsze.

Dowiedz się więcej o hafcie wielkopolskim

Serowar ma dodatkowy zmysł...

W pracy serowara nie wystarczy być dokładnym, cierpliwym i rzetelnym. Żeby warzyć prawdziwy, naturalnie dojrzały ser, potrzeba czegoś więcej. Dodatkowego zmysłu, który jest połączeniem wielu lat doświadczeń i miłości do sera. Nazywam się Jacek Olszyna i od ponad dwóch dekad fascynuje mnie to, jak naturalne procesy i wiedza przyczyniają się do zamienienia mleka w ser. Polskie sery dojrzewające z Goliszewa powstają bez pośpiechu. Nie znaczy to wcale, że serowar nie musi się liczyć z czasem – od tego, kiedy i co zrobi, zależy, czy wszystko się uda. Prawdziwy fachowiec czuje, czego potrzebuje jego ser.

...czuje czego potrzebuje ser

W serowarni nie ma miejsca na pośpiech. Chodzi przecież o to, by produkt finalny był najwyższej jakości. Dlatego przykładamy dużą uwagę do najmniejszych szczegółów – tylko w ten sposób można uwarzyć naturalnie dojrzały ser. Każdego dnia przechadzamy się korytarzami naszej serowni, żeby sprawdzić, jak się mają nasze polskie sery długodojrzewające. Niektóre trzeba przełożyć, inne przenieść w nowe miejsce, a jeszcze inne zostawić, by spokojnie dojrzały. Każdy ser potrzebuje czegoś innego, jednak wszystkie potrzebują prawdziwego serowara.

Jak uwarzyć
naturalnie dojrzały ser?

Żeby uwarzyć naturalny ser, potrzebne są: najwyższej jakości mleko, żywe kultury bakterii oraz podpuszczka. Te trzy składniki i wiedza połączona z precyzją oraz uczuciem serowara to najlepsza gwarancja smaku i jakości. Jeśli chcesz, chętnie pokażę Ci, jak robimy Sery z Goliszewa.

Uwarz Ser
1.

Ser zaczyna się od mleka

Żeby zrobić najlepszy ser, potrzebne jest najwyższej jakości mleko. Bez niego serowar nie zaczyna pracy. Kiedy mleko przyjeżdża do serowni, najpierw sprawdzamy jego jakość i ilość tłuszczu. Dopiero po utwierdzeniu się w przekonaniu o najwyższej jakości mleka, wpuszczamy je do serowni, gdzie zostaje wlane do kotłów.

2.

Serowar wie, jak zamienić mleko w ser

Pierwszym etapem pracy serowara z mlekiem jest dodanie do niego odpowiednich kultur bakterii. Pewnie myślicie, że to coś niezdrowego lub nienaturalnego. Otóż nie, kultury bakterii są w pełni naturalne i mają dobroczynny wpływ na proces przetwarzania mleka w ser. To one odpowiadają za proces jego gęstnienia i końcowy smak sera.

3.

Atmosfera się zagęszcza

Kotły serowarskie to miejsce, w którym dzieje się magia. To tutaj mleko dzięki dodanym do niego kulturom bakterii i podpuszczce zaczyna gęstnieć i zamieniać się w skrzep, który w odpowiednim momencie zostanie pocięty na ziarno serowe. Dzięki dokładności i pracy serowara z ziaren powstanie naturalny ser.

4.

Ziarnko do ziarnka

Serowar musi zachować dużą uwagę przy krojeniu skrzepu. Żeby powstał z niego dobry ser, należy pociąć go dopiero, gdy odpowiednio zgęstnieje. Cięcie wymaga dużego doświadczenia, powstałe ziarno musi być odpowiedniej wielkości, żeby uformować z niego bloki sera.

5.

Ser musi wyglądać!

Po pocięciu skrzepu zaczyna się jego formowanie w bloki, które mogą przybrać najróżniejsze kształty. Mogą być okrągłe, prostokątne lub kwadratowe. Ich kształt jest zależny od gatunku sera. Ser musi wyglądać. Dlatego przykładamy dużą uwagę do formowania bloków.

6.

Solanka jak wino - im starsza tym lepsza!

Kolejnym etapem wytwarzania sera jest wykąpanie go w solance. Odbywa się to w części serowni zwanej solownią. Solanka to, mówiąc najprościej, woda z solą. Dobra solanka to taka, w której kąpieli zażywało wiele bloków sera, dzięki temu znajdują się w niej mikroelementy, które dobroczynnie wpływają na smak sera. Po kąpieli w solance bloki sera zostają zapakowane w specjalne folie i trafiają do dojrzewalni.

7.

Czas na dojrzewanie

Dojrzewanie to proces, który ma duże znaczenie dla smaku sera. W zależności od gatunku i pożądanego smaku trwa od sześciu tygodni do ponad trzech miesięcy. Jeżeli ser będzie dojrzewał zbyt krótko, nie ujawnią się jego najlepsze walory. W tym czasie serowarzy sprawdzają, jak przebiega ten proces. Robimy to własnymi rękami. Biorąc blok w ręce, jesteśmy w stanie ocenić, czego potrzebuje. Czasem trzeba go przenieść z zimnej do ciepłej dojrzewalni lub przekręcić na inny bok.

8.

Serownie opuszczają najlepsze bloki

Kiedy sery dojrzeją, przychodzi czas na sprawdzenie ich smaku. Z naszej serowni nie wyjeżdżają sery, których sami nie spróbujemy. Wybieramy więc bloki z każdego gatunku sera, rozkrajamy je, by ocenić kolor, zapach i smak. Dopiero kiedy jesteśmy zadowoleni, pozwalamy serom na opuszczenie dojrzewalni. Stąd trafiają do sklepów, a później do Was.

Mistrz i uczeń!

Prawdziwe serowarstwo to rzemiosło, którego nie wystarczy się nauczyć – trzeba je poczuć i zrozumieć. Inaczej mówiąc, trzeba dojrzeć do bycia serowarem, zdobyć wiedzę i wyrobić w sobie cierpliwość. W Polsce nie ma już szkół serowarskich, dlatego najlepiej jest uczyć się od mistrzów. Ja swoją wiedzę i podejście do sera przekazuje mojemu synowi Mikołajowi i mam nadzieję, że on przekaże ją dalej swoim dzieciom lub uczniom. Serowar musi być cierpliwy. Mikołaj przekonał się o tym już na samym początku swojej pracy. Przez trzy tygodnie nie pozwalałem mu zrobić nic, poza przyglądaniem się pracy doświadczonych serowarów, a kiedy pierwszy raz sam próbował pociąć skrzep, zrobił to zbyt wcześnie i wszystko trzeba było zaczynać od początku. Każdy potrzebuje takiej lekcji. Mikołaj wyciągnął wnioski i teraz jest wzorem serowarów w naszej serowni.

Dojrzałem do bycia serowarem

Upłynęło kilka lat, zanim stałem się samodzielnym serowarem. Dojrzałem do tego, żeby się nie śpieszyć. Spokój i dokładność to gwarancja dobrego smaku. Dlatego Serów z Goliszewa nikt nie przyśpiesza, wręcz przeciwnie. Pilnujemy, by dojrzewały naturalnie – średnio trwa to przynajmniej sześć tygodni. Żeby ser osiągnął pożądany smak, nie wystarczy odłożyć go na półkę. Trzeba go pielęgnować, wziąć blok w ręce i poczuć czego potrzebuje. Zdziwilibyście się, jak wiele serowar może wywnioskować, obracając potężny kawałek sera w dłoniach. Nauczyłem się tego od mojego ojca, który często pojawia się obok mnie, kiedy mam jakieś wątpliwości. Wtedy zawsze pomaga mi rozmową i radą. Lubię eksperymentować, łączyć różne typy sera i tworzyć nowe smaki. Jednak niezależnie od tego, jaki ser warzę, liczę się z opiniami mojego taty – starszego serowara zawsze warto posłuchać.

Dobrze wiem kiedy dojrzał

Dojrzewalnia to jedno z moich ulubionych miejsc w serowni. Lubię spacerować między uginającymi się pod ciężarem kolorowych bloków półkami i spokojnie czekać na moment, gdy sery dojrzeją. To miejsce jest sednem pracy serowara, tu najlepiej widać ilość pasji i pracy włożonej w ser. Przechadzając się korytarzami dojrzewalni, często obserwuje mojego syna Mikołaja. Widząc, z jaką precyzją przekłada bloki sera, jak uczula pozostałych serowarów na najmniejsze szczegóły, mam poczucie spełnionej misji jako jego mistrz i ojciec. Wspólnie rozmawiamy o jego pomysłach na nowe typy sera i sprawdzamy, czego potrzeba tym, które już dojrzewają. Razem oceniamy, które z nich muszą jeszcze dojrzewać. Dzięki temu wiemy, kiedy Jagna jest gotowa do opuszczenia dojrzewalni, a Boryna Wędzony musi zmienić dojrzewalnie z zimnej na ciepłą. Właśnie tak, naturalnie i bez pośpiechu, dojrzewa naturalny smak Serów z Goliszewa.

Skąd te oczka?

Na pewno każdy z Was kiedyś się zastanawiał, robiąc sobie kanapkę lub wybierając ser w sklepie, dlaczego jedne mają dziury, a inne nie. Zacznijmy od tego, że żaden ser nie ma dziur. Sery mają oczka, bądź są ślepe. Sery z oczkami to takie, w których w procesie dojrzewania laktoza zamienia się w kwas mlekowy, a w nim rozwijają się propiony. Te dobroczynne, naturalne bakterie, rozwijając się, produkują dwutlenek węgla rozpychający masę serową, tworzący w niej oczka. Możemy je spotkać w serach typu szwajcarskiego i holenderskiego. To by było na tyle, jeśli chodzi o teorie.

Teraz już wiesz, że za oczka w serze odpowiadają propiony. Swoją drogą istnieje zabawna anegdota związana z oczkami w serze. Kiedyś ser sprzedawno na sztuki, nie na kilogramy. Przez to klienci często nie chcieli kupować sztuk z oczkami, sądzili że są one oszukane. Chcąc uniknąć takich problemów, serowarzy obciążali dojrzewające bloki tak, by propiony nie mogły wytworzyć oczek w serowej masie.

dodaj
dodaj
dodaj
dodaj
Stwórz oczka
jeszcze
raz!

Nie ma zbójnika
bez dymu

Mało kto łączy dym z serowarstwem, a jeżeli już, to z serami w typie oscypka, którymi zajadamy się w górach. W Goliszewie lubimy dym, szczególnie kiedy snuje się on spokojnie w naszej wędzarni otulając sery. Naszym najbardziej znanym wędzonym serem jest Zbójnik, który dzięki wędzeniu w dymie olchowym ma delikatnie brązową skórkę i wyrazisty smak. Drzewa olchowe rosną w okolicach naszej serowni, za to jedyny zbójnik, jakiego można u nas spotkać, to ten nasz, wędzony.

Istnieje podział serów na dojrzewające i niedojrzewające. Dojrzewające to te, które w naszym kraju są popularnie nazywane żółtymi, niedojrzewające to sery białe, takie jak mozzarella czy ricotta wiedeński. Istnieje jeszcze jedna specjalna kategoria – sery wędzone, które mogą być dojrzewające lub niedojrzewające. Żeby uwędzić ser, potrzebny jest dym. I to nie byle jaki dym. Sery z Goliszewa wędzimy w naturalny sposób zimnym dymem olchowym. Dzięki temu ich skórka ma ciepły miodowy kolor, a ich smak jest połączeniem delikatności z wyrazistością.