0%
Opowieść o naturalnie dojrzałym smaku,
potrzebuje chwili by dojrzeć.

Tutaj mamy czas na naturalnie dojrzały ser

Oprowadzę Cię po Goliszewie, sercu serowarstwa Wielkopolski

Cierpliwość...

to nie tylko cecha charakteru. To też warunek, bez którego nie powstałyby rzeczy wyjątkowe, a właśnie takie są Sery z Goliszewa i snutki golińskie. Nasze sery i snutki mają wiele wspólnego – łączy je tradycja wykonania, region i cierpliwość. Ani jedno, ani drugie nie mogłoby powstać nigdzie indziej. Zobacz, jak w Goliszewie robimy prawdziwe polskie sery długodojrzewające.

...daje efekty

Goliszew to bezkresne łąki, na których o porankach leniwie ściele się mgła. To spokój i proste wiejskie życie. Niegdyś wieczorami gospodynie spotykały się, by wspólnie wyszywać snutki golińskie. Te piękne serwety robione były z wyjątkową precyzją i dbałością o najdrobniejszy detal. Bo w Goliszewie dbamy o to, co nasze, aby było szczere i najlepsze.

Dowiedz się więcej o hafcie wielkopolskim

Serowar ma dodatkowy zmysł...

W pracy serowara nie wystarczy być dokładnym, cierpliwym i rzetelnym. Żeby warzyć prawdziwy, naturalnie dojrzały ser, potrzeba czegoś więcej. Dodatkowego zmysłu, który jest połączeniem wielu lat doświadczeń i miłości do tego, co się robi. Nazywam się Jacek Olszyna i od ponad dwóch dekad fascynuje mnie to, jak naturalne procesy i wiedza przyczyniają się do zamienienia mleka w ser.

...czuje czego potrzebuje ser

W serowarni nie ma miejsca na pośpiech. Chodzi przecież o to, by produkt finalny był najwyższej jakości. Dlatego przykładamy dużą uwagę do najdrobniejszych szczegółów – tylko w ten sposób można uwarzyć naturalnie dojrzały ser. Każdego trzeba sprawdzić, jak się mają nasze sery. Niektóre trzeba przełożyć, inne przenieść w nowe miejsce, a jeszcze inne zostawić, by spokojnie leżakowały.

Jak uwarzyć
naturalnie dojrzały ser?

Żeby uwarzyć naturalny ser, potrzebne są: najwyższej jakości mleko, żywe kultury bakterii oraz podpuszczka. Te trzy składniki i wiedza połączona z precyzją oraz uczuciem serowara to najlepsza gwarancja smaku i jakości. Jeśli chcesz, chętnie pokażę Ci, jak robimy Sery z Goliszewa.

Uwarz Ser
1.

Ser zaczyna się od mleka

Żeby zrobić najlepszy ser, potrzebne jest najwyższej jakości mleko. Kiedy przyjeżdża ono do serowni, najpierw sprawdzamy jego jakość i zawartość tłuszczu. Dopiero gdy przekonamy się, że jest naprawdę dobre, wpuszczamy je do serowni.

2.

Serowar wie, jak zamienić mleko w ser

Pierwszym etapem pracy serowara z mlekiem jest dodanie do niego odpowiednich kultur bakterii. Pewnie myślicie, że to coś niezdrowego lub nienaturalnego. Otóż nie, kultury bakterii są w pełni naturalne i mają dobroczynny wpływ na proces przetwarzania mleka w ser. To one odpowiadają za proces jego gęstnienia i końcowy smak sera.

3.

Atmosfera się zagęszcza

W kotłach serowarskich dzieje się magia. To tutaj mleko dzięki dodanym do niego kulturom bakterii i podpuszczce zaczyna gęstnieć i zamieniać się w skrzep. W odpowiednim momencie zostanie on pocięty na ziarno serowe. A z niego powstanie naturalny ser.

4.

Ziarnko do ziarnka

Serowar musi zachować dużą ostrożność przy krojeniu skrzepu. Żeby powstał z niego dobry ser, należy pociąć go dopiero, gdy odpowiednio zgęstnieje. Cięcie wymaga doświadczenia, a powstałe ziarno musi być odpowiedniej wielkości, żeby uformować z niego bloki sera.

5.

Ser musi wyglądać!

Po pocięciu skrzepu zaczyna się jego formowanie w bloki o różnych kształtach. Mogą być okrągłe, prostokątne lub kwadratowe. Wszystko zależny od gatunku sera. A ten - musi dobrze wyglądać. Dlatego przykładamy dużą uwagę do formowania bloków.

6.

Solanka jak wino - im starsza tym lepsza!

Kolejnym etapem wytwarzania sera jest wykąpanie go w solance, czyli wodzie z solą. Odbywa się to w pomieszczeniu zwanym solownią. Dobra solanka to taka, w której kąpieli zażywało wiele bloków sera. Znajdują się w niej mikroelementy, które korzystnie wpływają na smak. Po kąpieli w solance bloki są pakowane i trafiają do dojrzewalni.

7.

Czas na dojrzewanie

Dojrzewanie to proces, który ma duże znaczenie dla smaku sera. Jeżeli ser będzie dojrzewał zbyt krótko, nie ujawnią się jego najlepsze walory. W tym czasie serowarzy sprawdzają, jak przebiega ten proces. Biorąc blok w ręce, jesteśmy w stanie ocenić, czego potrzebuje. Czasem trzeba go przenieść z zimnej do ciepłej dojrzewalni lub przekręcić na inny bok.

8.

Serownie opuszczają najlepsze bloki

Kiedy sery dojrzeją, przychodzi czas na ich sprawdzenie. Wybieramy bloki z każdego gatunku sera, rozkrajamy je, by ocenić ich kolor, zapach i smak. Dopiero kiedy jesteśmy zadowoleni, pozwalamy serom na opuszczenie dojrzewalni. Są gotowe, by trafić do Ciebie.

Mistrz i uczeń

Prawdziwe serowarstwo to rzemiosło, którego nie wystarczy się nauczyć – trzeba je poczuć i zrozumieć. Inaczej mówiąc, trzeba dojrzeć do bycia serowarem, zdobyć wiedzę i wyrobić w sobie cierpliwość. Najlepiej jest uczyć się od mistrzów. Ja swoją wiedzę i podejście do sera przekazuję mojemu synowi Mikołajowi i mam nadzieję, że on przekaże ją dalej swoim dzieciom lub uczniom.

Dojrzałem do bycia serowarem

Upłynęło kilka lat, zanim stałem się samodzielnym serowarem. Dojrzałem do tego, żeby się nie spieszyć. Spokój i dokładność to gwarancja sukcesu w tym zawodzie. Dlatego Serów z Goliszewa nikt nie przyśpiesza, wręcz przeciwnie. Pilnujemy, by dojrzewały naturalnie. Nauczyłem się tego od mojego ojca, który często pojawia się obok mnie, kiedy mam jakieś wątpliwości. Starszego serowara zawsze warto posłuchać.

Dobrze wiem, kiedy dojrzał

Dojrzewalnia to jedno z moich ulubionych miejsc w serowni. Lubię spacerować między uginającymi się pod ciężarem kolorowych bloków półkami i spokojnie czekać na moment, gdy sery dojrzeją. To miejsce jest sednem pracy serowara, tu najlepiej widać ilość pasji i pracy włożonej w ser. Często obserwuje mojego syna Mikołaja. Widząc, z jaką precyzją przekłada bloki sera, jak uczula pozostałych serowarów na najdrobniejsze szczegóły, mam poczucie spełnionej misji jako jego mistrz i ojciec.

Skąd te oczka?

Na pewno każdy z Was kiedyś się zastanawiał, robiąc sobie kanapkę lub wybierając ser w sklepie, dlaczego jedne mają dziury, a inne nie. Zacznijmy od tego, że żaden ser nie ma dziur. Sery mają oczka, bądź są ślepe. Sery z oczkami to takie, w których w procesie dojrzewania laktoza zamienia się w kwas mlekowy, a w nim rozwijają się propiony. Te dobroczynne, naturalne bakterie, rozwijając się, produkują dwutlenek węgla rozpychający masę serową, tworzący w niej oczka. Możemy je spotkać w serach typu szwajcarskiego i holenderskiego. To by było na tyle, jeśli chodzi o teorie.

Teraz już wiesz, że za oczka w serze odpowiadają propiony. Swoją drogą istnieje zabawna anegdota związana z oczkami w serze. Kiedyś ser sprzedawno na sztuki, nie na kilogramy. Przez to klienci często nie chcieli kupować sztuk z oczkami, sądzili że są one oszukane. Chcąc uniknąć takich problemów, serowarzy obciążali dojrzewające bloki tak, by propiony nie mogły wytworzyć oczek w serowej masie.

dodaj
dodaj
dodaj
dodaj
Stwórz oczka
jeszcze
raz!

Nie ma zbójnika
bez dymu

Mało kto łączy dym z serowarstwem, a jeżeli już, to z serami w typie oscypka, którymi zajadamy się w górach. W Goliszewie lubimy dym, szczególnie kiedy snuje się on spokojnie w naszej wędzarni otulając sery. Naszym najbardziej znanym wędzonym serem jest Zbójnik, który dzięki wędzeniu w dymie olchowym ma delikatnie brązową skórkę i wyrazisty smak. Drzewa olchowe rosną w okolicach naszej serowni, za to jedyny zbójnik, jakiego można u nas spotkać, to ten nasz, wędzony.

Istnieje podział serów na dojrzewające i niedojrzewające. Dojrzewające to te, które w naszym kraju są popularnie nazywane żółtymi, niedojrzewające to sery białe, takie jak mozzarella czy ricotta wiedeński. Istnieje jeszcze jedna specjalna kategoria – sery wędzone, które mogą być dojrzewające lub niedojrzewające. Żeby uwędzić ser, potrzebny jest dym. I to nie byle jaki dym. Sery z Goliszewa wędzimy w naturalny sposób zimnym dymem olchowym. Dzięki temu ich skórka ma ciepły miodowy kolor, a ich smak jest połączeniem delikatności z wyrazistością.

Poznaj nasze sery